Blog appetit #9: Tartelettes croustillantes aux sardines et tomates confites

August 23rd, 2006 § 0 comments § permalink

Today is the latest “Blog appetit” contest in the french culinary blogweb. This edition’s ingredients will probably seem less startling than the strawberries and asperges from the last edition (I had a lot of fun with them though), but they are worth a detour: Our stars of this month are sardines and tomatoes. I hope you will excuse me if the rest of this post is in french. I promise the translation will follow soon.

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Lors de la derniere edition de Blog apetit, je me suis drolement amusee a concocter ma recette et je me suis promise de recommencer. Cependant, lorsque les ingredients de cette edition ont ete publies, j’ai d’abord penser a faire l’impasse… J’etais en pleine flemingite aigue apres un mois de travaux intenses a la maison. De plus, je n’avais jamais prepare de sardines fraiches et malgre mon amour du poisson, l’idee du nettoyage et de l’odeur de ces petites sirenes argentees ne m’ont guere enchantees… Et puis finalement, samedi dernier je me suis decidee d’un coup en faisant le marche: sur les etals, des petites sardines fraiches (J’ai fait du charme a tous les poissoniers du marche… mais j’ai finalement du les nettoyer moi meme. A ces hollandais!), des mini tomates roma bien rouges et parfumees. Pour ce qui est de la recette, j’ai improvise sur place, tout en arpentant les allees du marche:

Les sardines fraiches me rappellent le Maroc: Les sardines fraichement pechees degustees grillees sur le petit port d’Essaouira, ou marinees a la  chermoula (comme chez Requia) puis frites degustees chez une tante avec toute une flopee de cousins entre deux eclats de rire, ou crues, justes marinees preparees par ma maman et degustees sur la terasse avec un petit verre de rose. J’ai voulu reproduire ces saveurs dans ma recette et mettre les sardines en valeur, sans trop de fioritures.  Pour les tomates, ca faisait longtemps que j’avais envie de tenter de confire des tomates, l’association m’a tout de suite titille l’esprit et ma recette etait nee: Pour ce qui est de la touche “sardines grillees sur le port d’Essaouira”, j’ai decide de faire griller mes petites sardines tres brievement apres les avoir fait mariner dans une sorte de Chermoula simplifiee. Puis de les deposer sur un lit de tomates confites, le tout dans une petite fleur en feuilles de brick pour le cote croustillant….

Un samedi apres midi dans ma cuisine plus tard, voila le resultat:

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J’etais invitee a une soiree le soir meme, mes tartelettes n’y ont pas fait long feu…

Tartelettes croustillantes aux sardines fraiches et tomates confites 
(Cracky tartlets with moroccan style sardines and candied tomatoes)

pour 12 tartelettes.

pour les tomates confites:
prep. 5min. cuisson 1h35.

500g  de mini tomates roma bien charnues (des tomates cerises c’est bien aussi)
1/2 cc de paprika
1 Cs de sucre roux
2 Cs d’huile d’olive

fleur de sel, poivre du moulin

Prechauffer le four a 150 deg. Lavez les tomates et faite une incision a la base de chaque tomate. Disposez les dans un large plat a four anti-adhesif. Rajouter 1Cs d’huile, secouer legerement pour huiler les tomates. Enfournez pour 20min. En dehors du four, rajouter le paprika, le sel, le poivre, la moitie du sucre et le reste de l’huile d’olive. Secouer a nouveau le plat pour bien repartir l’huile et les epices sur les tomates. saupoudrer du reste de sucre et oubliez au four.  Au bout d’une heure, retourner les tomates delicatement une a une et remettre au four pour 15 min.  A la sortie du four, laisser refroidir dans le plat a temperature ambiante.

pour les sardines:
prep. 5min (+ 30 min  pour le nettoyage) cuisson. 6 min

500g de petites sardines bien fraiches (~ 15 pieces)
1 cc de paprika
1 petit piment fort,
4 ou 5 graines de cumin,
4 ou 5 grains de poivre,
1 petite poignee de coriandre fraiche
1 trait de jus de citron
5 Cs d’huile d’olive
fleur de sel

Pendant que vos tomates ce dorent la pilule, vous avez tout le temps de vous occuper de la cure thermale de vos princesses argentees… laver ces demoiselles a grande eau en les brossant avec les mains, des pieds a la tete pour eliminer les ecailles. Retirer la nageoire dorsale d’un coup sec. Inciser les au niveau du ventre, dans toute la longueur et vider les. Enfin, couper la tete, enlever l’arete centrale et ouvrez les comme des papillons. Sechez  vos papillons  d’argent du papier alu et disposez les dans un tupperware. Vous avez fait le plus dur!

Dans un mortier, pilez toutes les epices, le sel et le poivre. Melangez les dans un petit bol avec le jus de citron, l’huile d’olive, la coriandre fraiche hachee et la demi gousse d’ail pressee. Verser le melange sur les sardines. Melangez et laisser mariner pendant au moins 30 min.

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pour les fonds de tartelettes qui croustillent:
prep. 10 min. cuisson. 5 a 10 min

6 grandes feuilles de brick (ou 12 petites)… histoire de faire 12 x 6 ronds
20 g de beurre
1 Cs d’huile d’olive
moules a tartelettes (J’ai utilise une plaque de 6 empreintes en silicone)

Une fois vos tomates confites, prechauffez le four a 200 deg. Decoupez 12 x 6 rondelles de feuille de brick a l’aide d’un emporte piece legerement plus large que vos moules a tartelettes. Faites fondre le beurre et y rajouter l’huile d’olive. A l’aide d’un pinceau trempe dans le melange, beurrer tous les ronds de pates, puis les empiler 6 par 6. Garnir les moules a tartelettes beurres de ces piles de feuilles de brick en froncant bien chaque moule. Haricots secs ou autres galets sont les bienvenus pour empecher les fonds de tartes de gonfer a la cuisson. Faire cuire en une a deux fournees de 5 min suivant le nombre de moules a votre disposition.  Surveiller bien la cuisson… 1 minute de trop et pfft vous aurez du charbon! Demouler et disposer sur un plat de service.

Dressage des tartelettes:
prechauffez le four au maximum, position grill. Disposer vos sardines recomposees (refermer les papillons!)  sur une grille allant au four. Les faire griller 3 a 4 minutes de chaque cote puis les mettre de cote. Pendant ce temps, couper vos tomates en 2 dans la longueur et garnir chaque fond de tartes de 4 a 6 demi tomates. Avec un pinceau, vous pouvez ajoutez un peu de leur jus de cuisson. Deposer une sardine grillee sur le dessus, et ainsi de suite… Saupoudrer l’ensemble des tartelettes avec un peu de paprika. Vous pouvez servir de suite voir quelques heures apres le dressage en les rechauffant legerement avant de servir. Vous pouvez aussi preparer tous les elements a l’avance et faire le dressage au dernier moment (faites griller les sardines au moment du dressage)

Blog appétit!

Allez, une petite derniere pour la route:

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Ah et puis j’ai failli oublie, la suggestion vin de mon dutchie: un pouilly fume, ou pour les indecrotables du rouge un brouilly leger legerement frais!

Somewhere between Morocco and Portugal!

July 17th, 2006 § 0 comments § permalink

Unfortunately, as I speak, I’m not on a cruise somewhere around the strait of Gibraltar. This post is not about geography, but once again about food! As if you had still any doubts about that. More precisely, it is about my latest culinary experiment: let me explain….

A few weeks ago, I discovered a new shop in my neighbourhood: Casa Bocage*. It is a shop specialised in portuguese and bresilian food: from fish to chourizo and local wines. Perfect for the homesick portuguese or brasilian expat or the rare curious dutch locals. Entering the shop filled me with memories. Two years ago, I was sharing an appartment with a portuguese housemate and friend. She is a very good cook and she introduced me to many portuguese delicacies. Whenever I see salted cod fish or chourizo, I cannot refrain nostalgic souvenirs of the animated dinners we would have at our house. I used to help her preparing the dish: cutting the onions and peeling the potatoes… but I never really took part in the most mysterious part to me: the “desalting” of the cod fish! My friend is now back in portugal and I haven’t eaten this typical portuguese fish since. I wanted to try cooking it for myself, but I never dared. However, since I have turned into an active foodblogger, I have also become more daring… So, after 20 minutes of exploration of the  whole assortment, I finally decided myself and bought some salted cod fish! Now, all I had to do was decide on which way to prepare it. I spent hours reading the precious tips and mouthwatering recipes of Elvira and Papilles&Pupilles.

Still, I was hesitating… and then I got hold of some filo pastry. In morroco, ‘brick’ or filo sheets are widely used for the preparation of many sweets and aperitive snacks. It is also the base of one of my favourite morrocan dishes: the pastilla or “bastella”. The most famous is the one with pigeon and almond, but lately, the shrimp and fish “bastella” is a must for any trendy wedding. It is a long time I wanted to try cooking one of those, but once again I didn’t dare. Why not unite portugal and morocco and portugal at once! And there it was, I had my recipe… It will make a main dish for 6 and an apetizer for 8.

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Bacalhau bastella
(Pastilla with cod fish)

6 to 8 pers. prep: 40min cook.:20 min
+ 24hrs for desalting

Ingredients:
600 g salted cod fish
300 g spinach
3 oignons
2 shallots
3 dl. fish stock
2dl. low fat milk
1 dl, white whine
30g+10g butter
30g flour (1 full Tsp.)

sea salt, pepper

For the bastella:
~15/20 sheets od Filo pastry
30g melted butter or a mix butter/olive oil (this a minimum. Most recipes use at least 100g butter… but I’m trying to watch my line)
1 egg yolk
 

24 hours before, cover the fish with cold water in a large bowl. Change the water regularly until the fish is completely desalted.

Poach the fish for 10 min in boiling water or a mix of milk and water. Let it cool down, remove the skin and bones, while separating the fish flakes.

Then prepare a sort of bechamel: In a pan on low fire, mix the 30 g of butter with the flour. Then pour the fish stock, lowfat milk and wine. Stir regurlarly with a wooden spoon until the sauce thickens.  It takes about 10min.  Set aside to cool.

In the mean time clean the spinach and chop the shallots thinly. Blanch the spinach 1 minute in salted boiling water and drain them well. In a pan, melt 10g of butter, add the chopped shallots and leave to melt for a couple of minutes, then add the fish. Stir and leave for a few more minutes before adding the spinach. Season to taste with salt and pepper (go easy on the salt as the fish might still be a bit salty). Stir and leave a few minuts more on the fire. Finally, remove from the stove and mix the fish and spinach with the fake bechamel. The filling is ready.

To prepare the bastella, warm up the oven at 200 C. melt 30g of butter and beat the egg yolk. Keep your filo sheets in a damp cloth so that they don’t dry out. With a brush, oil a deep (5cm at least) 28cm diameter teflon round baking form. Brush each filo sheet with butter on one side before use. Dispose the filo sheets in a flower shape, well overlaping each other, buttered side towards the baking form. They should come out of the baking form. Then dispose 2 filo sheets on the bottom to consolidate the bastella. Then add the filling in a regular layer. Cover up with the parts of filo sheets that are coming out of the form. Dipose another set of overlaping buttered filo sheets (again in a flower shape). Brush with egg yolk and delicately set the filo parts that are coming out of the shape under the bastella in order to form a neat and round border. Brush 2 mores filo sheets with both butter and egg yolk and dipose them on top of each other on top of the pastilla to smooth up the shape of the cake. Bake for 15min and baste regurlarly with melted butter (depending on how much butter you fill like using… I simply brush with the remaining butter a couple of times) both on top and underneath. Turn the cake over and bake for 5 more min.

Serve warm, smooth side up. In Morrocco, most bastella’s are decorated with Icing sugar and cinnamon, but I didn’t think it would marry well with the filling so I skipped that part. It was nicely golden and crispy anyway. I just added a couple of chive sprigs for the color… Oh! and if you are patient and courageous (I am not) you can make individual ones. They really look great for a fancy dinner.

Bon appétit!

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